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自分を見つめ直すことができました。

49期生 吉田さん

今回、合宿に参加させていただき、
何回も何十回もスープを作り、同じことを繰り返し行っていく中で、
自分自身を見つめ直す機会を得ることができました。

それは、ひとつのことに集中し、こだわりを持ち、
取り組めていなかった自分に気が付いたという点です。
自分は、ただ周囲の皆さんに甘えていて、まだまだ本気になれていませんでした。

今回、食の道場に来て、一番の収穫は鶏、豚のベースで
白湯、清湯のラーメン作り、鶏、豚の出汁スープの仕込み方、
一杯のラーメンを作る上での原価計算も含め
いかに安く価格を抑え、クオリティの高いラーメンを作るかを学べたことです。

今後の課題は、道場で学んだラーメン作りを一人でできるようになり、
レパートリーを増やし原価計算、決まった水量、材料でどれくらいの
金額でできるのかを正確に行っていくことです。

色々な考えを持った人が集まって地方の流行りや食文化を知れました。

49期生 伊藤さん

食の道場では、清湯・白湯の色々なパターンの作り方、基礎・応用と
醤油タレ、塩誰、白湯用のタレ、みそダレ、トッピングのグなど、
ラーメンを作る上でのほとんどを教えていただいたと思います。

先生方でも作り方、考え方等それぞれ違う面もあり、みなさんが言うように
正解はないんだなと思いました。

ラーメン作りのひとつひとつの工程の意味、時間と温度の大切さ、
一杯の原価の必要性など自分が思っていたよりも大事なんだと知りました。

お店ごとに店主のいろいろな想いがラーメンには、詰まっているんだなぁと思い、
これからはそういうことを考えながら
ラーメン作ったり、食べ歩きをしていきたいと思いました。

福井では、まだあっさり系のラーメンが主流です。
魚介系、清湯系の塩・醤油をメインに期間限定で
ミソや白湯を出して行こうと思います。

魚介スープの色々なパターンと色々なタレのパターンの組み合わせを試してみて
納得のいく塩・醤油の清湯スープを作ることが今後の課題です。

色々なラーメンの作り方を学ぶことが出来ました。

48期生 西中間さん

一本柱になるラーメンを作って、
それ以外にも色々なバリエーションのラーメンがあるラーメン
博物館みたいな店を将来作ってみたいと思っています。

クラスでは、清湯と白湯の基本、タレの黄金比から
実際に、色々なラーメンの作り方を学ぶことが出来ました。

このようにラーメンの色々な知識を得ることができ、
実際に自分でそれを作れたこと、
そして、講師の方々に出会えたことは貴重な体験でした。

これから、道場で教わったことを忘れないよう、
普段から復習と実践を心がけていこうと思います。

最終日のラーメン販売は自分を鍛える大きな機会だと思います。

48期生 Tさん

食の道場では、ラーメンの基本から完成するまでの
ほとんどのことを知ることができたので自信になりました。

レシピのことだけでなく、ラーメン店を経営する上で重要な、
損益の計算も教えてもらえたので、
これからはどんな飲食店をやったとしても参考になる内容でした。

また、卒業した後も店の開業に関するアドバイスを受けられるので助かります。

ラーメンの技を習得して、これから歩んでいく道も広くなってきて何より自信に繋がりました。
もしかしたら、社会貢献なんかもできるかもしれません。

一番、印象に残った授業は、やっぱり最終日のラーメン販売です。
必要な食材から計算、スープ作り、タレ、盛り付けなどを全部、自分で考えて、本当に精一杯のラーメンを作りました。

結構パニックになりましたが、これがあるからこそ自分を鍛える大きな機会だと思います。
すごく良い勉強になりました。
本当にありがとうございました。

自分の中のコンセプトが覆されました。

46期生 あつしさん

日本に来るときは、不安と緊張でいっぱいでしたが、
みなさん親切な方ばかりでとても楽しかったです。

先生や同期の方と出会うことができて、
いろんなことを教えてもらうことができました。

ラーメンは、スープと麺とトッピングで
構成されているとばかり思っていましたが、
スープ、タレ、油は別々のものであること、
そこからいろんなバリエーションが生まれることなどを
知ることができました。

クラスで習ったことを基礎に
さらにいろんなラーメンが作れるので
これからが楽しみです。

自分のお店を出すためにやるべきことが
明確になったのでこれから頑張ります。

アレンジの多さに驚きました。

46期生 岩下さん

ラーメンの基礎から、使り方までいろいろ教わり、
勉強になりおいしいラーメンが作れてとても嬉しかったです。

ラーメンのアレンジの多さに驚き、
鮮魚を使ったスープを使うと
いろんなラーメンができることに感動しました。

自分がお店をやるときは、
地元の食材を使って幅のあるラーメンにしたりと
いろいろできることが分かったのでこれからが非常に楽しみです。

今まで習ったことを復習して、一つ一つの作業を
確実に頭で整理して作業を行いたいと思います。
自分は計算が苦手なので原価計算、
タレの計算など間違えないようにしたいと思います。

これから努力していきたいと思います。

46期生 余さん

私は、昔から仕事は
自分が楽しくやれば良いものだと思っていました。

でも、今回クラスを受講させていただき、
お店を経営していくためには、原価計算や経営方針、税金問題など
経営者として考えなければいけないことがたくさんあることを学びました。

また、麺作りや香味油作り、清湯、白湯、かえし作り、盛り付けなど
いろんなラーメンのバリエーションがあることや、
一杯を作ることの大変さなどを知りました。

精神面でもお客様に対する思いや、仕事に対する思いなど、
自分自身が日々、意識していかなければいけないことに
気がつくことができました。

自分が求めている味をいかに実現し、
その味をお客様にも満足してもらえるか
これから努力していきたいと思います。

奇跡のような体験でした。

46期生 趙 泰聖さん

「たった15日間で本当にラーメンが作れるようになるだろうか?」
正直なところ、クラスに参加する前はそんな半信半疑の気持ちでした。

私が参加した46期は、アメリカ人、日本人、中国人そして、韓国人の私という
生徒全員の国籍が違う珍しいクラスでした。
こんなに複数の国籍の方と共に過ごしたのは大学のとき以来です。

生徒の一人にラーメン屋でのバイト経験がある方がいたので話を聞いてみると、
彼も15日間でラーメンが学べるということには半信半疑だそうです。
彼の話では、普通、ラーメン屋で働いたとしても
そのお店のレシピを教えてくれることはまずないとのことでした。

でも、実際にクラスに参加してみると食の道場は全く違いました。

普通、料理学校などで先生に教わった場合、
醤油が何ccで塩が何グラムといった形で
一般的なレシピを教えてくるかもしれません。

でも、食の道場は、それだけでなく
自分だけのオリジナル・レシピが作れるようになるまで指導してくれるのです。
まさに「魚を与えるのではなく、魚の釣り方を教える」といったところです。

もうひとつ驚いたのが、
食の道場の講師の方々はみんな日本のラーメン業界でも
トップクラスの方たちばかりということです。

グルメ雑誌で見かけるくらい有名な方たちが、
自分の目の前でラーメンの指導をしてくれて、
気になることや疑問点があればすぐに答えてくれるそんな場所なのです。

また、各講師の方たちがそれぞれ得意とするラーメンの作り方も学ぶことができ、
さらにそこから応用させて、自分流のラーメンを完成することができます。

全くのド素人だった私が、
たった15日間で本当にオリジナルのラーメンを作れるようになれたことは
私にとって奇跡のような出来事です。

私が作ったラーメンの完成度は、
もしかすると、そこまでではなかったかもしれません。
でも、自分でもラーメンが作れるようになれたという
自信が持てたことは私にとって一番の収穫です。

卒業する頃までには、
参加する当初、抱いていた半信半疑の気持ちは全くなくなりました。

ラーメンの世界に私を導いてくれた
食の道場の皆さんに、この場を借りて感謝致します。
また、さらなる発展をお祈りいたします。

非常に貴重な体験をさせてもらいました。

45期生 Y.Hさん

今まで料理にそれほど関心がありませんでしたが、
ラーメンづくりに興味を持つようになり
道場に来ることを決めました。

道場では、見ること聞くことすべてが新鮮で
とても貴重な体験をすることが出来ました。

清湯の繊細な作り方や温度管理、時間管理等細かく教えていただき、
ガラの入れ方や配置まで計算されていたことには驚きました。

反対に、白湯は豪快な力作業で
骨すら溶け込んでいることがまた驚きでした。

料理経験もほとんどなく、ラーメンの食数も
少なかった自分が道具さえあれば一杯のラーメンが
自分で作れるようになったことが良かったです。

道場で学んだおかげで、
今では台所で包丁を使うことが楽しくなり、
スーパーに行っても値段や品質、品揃えを見るようになりました。

外食に行ったときでも
料理がどうやって作られているのかなど
いろいろ考えています。

これもすべて道場で一流の講師の方々に
直接教えていただけからこそです。

非常に貴重な体験をさせてもらいました。

人生の一大転機です。

44期生 池田さん

私は今日まで半世紀の間、
雇われの人生として過ごしてきました。

でも、これからは
店主の立場での再スタートという一大転機です。

ラーメンたった一杯ではありますが、
その中に人生の変化があります。

食の道場を通じて
将来の目標を見つけることができたので、
新しい道が見えてきました。

これからは多種多様のラーメンを食べ、
「何でもあり」をモットーに
今の味にこだわらずいろんなことに挑戦していきたいと思います。

貴重な体験だったと思います。

43期生 西山さん

毎日、各繁盛店舗の店主である先生方の講義が聴けて良かったです。

店主の考え方、スープに対して具材に対して…
そして自身の一軒のお店に対しての想いや、現在、これからのラーメン業界に対しての想い。

各店主の個性というか、ラーメンに対してのアプローチの仕方の違いなども学ぶ事ができてとても良かったです。

今までは、普通に客として店へ行き、ラーメンを見て食べて、店の雰囲気を感じるだけだったので、この15日間で、様々な店主の作り方や深い話を聴くことができたのは、本当に貴重な体験だったと思います。

それと今度出店する東京の店のアドバイス(外装、内装、メニュー)までも、きめ細かく対応して頂いて心強く感じました。

今回の食の道場で素材や仕込みから習い、盛り付けて、試食した中でもう1回自分で作り食べて、店でも出してみたいのは、鮮魚系の銀ダラらーめんと家系のみそらーめんです。あとは、味噌を炙る本格的な工程のみそらーめんです。

今まで自分はさっぱりが好きで、こってりはダメだと思っていましたが、真逆かも?しれないと思うようになりました。

今度開店する店は清湯をベースに行こうと思いますが、片方で個性の強いラーメンも限定などで出してもいいなかと思ってしまいました。

メインメニューの構成は、八方美人でなく、一点集中でいこうと思いますが。

入校前はおぼろげに想っていたのは清湯スープで醤油か塩で万人受けはするけれど、少し個性的で少しクセがあって、お年寄り、お子様でも好んで食べることができるラーメンでした。

今回、道場が終了して、コンセプトは固まりました。そして様々なラーメンも学ぶことができました。

本当に2週間で1人でラーメンを作れるようになれました。

43期生 菅生さん

自分が強く印象に残った鮮魚ラーメンは、自身の環境でもメインメニューとは別に、限定でも出していけるかと思えました。

自身の求める味を出すのに、しっかりと準備をするのはもちろんですが、小さな器材などの細かいアドバイスもいただきました。

そして道場で学んだ様々なことをもとにして、オープンまでに足し算、引き算をくり返しくり返し、量や時間、温度など様々なデータを計測しながら微調整を行い試作をして行こうと思います

道場に来てよかったことは、一言でいうと全てです。一番は本当に2週間で1人でラーメンを作れるようになれたこです。、

今後、オープンまでの全ての道のりも細かく学び、オープンした後に、もし売上が落ち着いても、更なる飛躍のためのテコ入れや、たくさんの新メニュー的なものまで教えてもらい、長く繁盛店として続けて行くノウハウの全てを先生方々から教えてもらえたことです。

驚くほどたくさんのラーメンが作れるようになりました。

43期生 Iさん

今まで一つのラーメンしか作れなかった自分が、毎日集中して基礎から応用を学んでいく中で、驚くほどのたくさんのラーメンが作れるようになりました。

また、清湯の応用の講義では、本当にきめ細かい繊細な美味しいラーメンの作り方を知りました。

今まではダブルスープの仕込みにてスープを作っていましたが、道場で教えてもらった内のひとつの美味しいシングルスープで仕込み、作ろうか思案中です。

今までの自分のトッピングそのものや、盛り付けが適当だったのですが、トッピングにもこだわり、きれいに盛りつけることの重要さを深く感じました。

 

この2週間でラーメンを作れるようになったのがビックリでした。

43期生 Mさん

色々なラーメンを食べもっと勉強しなければいけない。
今までは年間に10軒くらいしか食べなかったけど、もっともっと行きたい。

家に居る時も、包丁などを使い様々な料理も覚える。

 

先生の教えてくれるラーメンは本当に美味しかった。この味を再現できるなんて。

食の道場で学んだ原価構成なども考えていかねばなりません。

あと、鮮魚系の授業にビックリしました。ラーメンは、基本は大切ですが、自由だなと思いました。すごく楽しかったです。

 

色々な先生と出会い。ラーメンの話を聞き、一から作り方や素材を教えてもらい今ではあまり興味がなかった種類のラーメンも、
色々な味があったりして、面白いと思い、興味を持つことができました。

 

そして、包丁も持ったことがない私がこの2週間でラーメンを作れるようになったのがビックリでした。

 

成功している講師の人たちの話を聞き良いなと思いました。頑張ってみます。

自信が付いた事に心から感謝しています!

43期生 岩本さん

ここに来る前は簡単にラーメン屋を…と思っていましたが、美味しい、売れるラーメンは、ここまでの深い考え方や正確な作業の積み重ねがあるとは夢にも思っていませんでした。

大げさではありますが、これからの第二の人生を、ラーメン業にかけて行きます。

食の道場で、自分に自信が付いた事に心から感謝しています!

ラーメン屋は、修業を行って、そこの店の味を伝授してもらい始めるものだと思ってましたので。

 

一般的に考察すれば、地味な世界にも見られますが、実は違って、毎日高みを目指しアイデアを出し感性を磨き続けることで、大きい可能性を見い出せる、つかめる世界であることに気づかされました。

 

先ずは、食の道場で習ったことを実践しながら、自分のラーメンを作りたいと思います。
食の道場で学んだことを丁寧にできるかぎり行い、自分のラーメン店1号店を確実に繁盛させます!

あなたに合った、開業スタイルがある。

今までのあなたのキャリア、開業する地域や規模によって準備すべきことは違います。 石神秀幸塾長の『食の道場』では「メニュー構成」「レシピ」「繁盛店のための厨房設計」 「店舗デザイン」等、飲食店開業を長年に渡り4千件以上サポートしてきた『厨房屋』と、 第一線で活躍中の『食の道場』講師陣が具体的にアドバイスします!

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