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さまざまなラーメンを試作した後に、自分のオリジナルラーメンが作れるようになります。さらに開業するために必要な経営の知識まで学ぶ環境がそろっています。
7日間コースに店舗でラーメンを販売する実習を加えた実践カリキュラムです。
ラーメンの基本である澄んだスープの作り方を学びます。このコースでは「辛い系(酸辣湯)・台湾ラーメン・台湾まぜそば」も学ぶことができます。
ラーメンの基本的なスープのひとつ、乳化した白いスープを詳しく学びます。「二郎系・家系」のラーメンも学ぶことができます。
自家製麺を体験ができます。その良さやコスト削減に直結する利点を経験豊富な講師から学べます。
7日間コースはこれからラーメン屋を開業する方が１からラーメンを学ぶ環境がすべて揃っています。
ラーメンの調理が未経験でも現在はあのミシュランガイドに掲載される有名店になる方を多数輩出しています。すでにラーメン屋を開業されている方で、今後、自店のメニュー拡大のため、売上をV字回復させるための起爆剤として通われる方もいます。「あなたがおいしいと思っているラーメンの、さらに上を超えるラーメンが自分で作れるようになる」そんなカリキュラムをご用意し「道場に来てよかった」と皆さんに言っていただける絶対的な自信があります。
座学を通じて、ラーメンの神髄を基礎から学びます。経営について、原価計算の方法、お店の売り上げの出し方など基本の内容から始まります。ラーメンについても有名店主たちが作り上げた秘伝のタレから、塩分、濃度、甘味などの割合を数値で示し、世界に通用するラーメンの作り方を伝授いたします。麺・清湯白湯のスープ・油・トッピングのノウハウがここに凝縮されています。
ラーメンの基本とも言える清湯(チンタン)をとるための炊き方を学びます。洗い・水出し・アクの取り方。絶妙な火加減など、清湯作りには非常に繊細な技が必要です。清湯を制する者はラーメンを制す。おいしさの基本です。
白湯もラーメンスープの基本のうちの１つです。なぜスープが白くなるのか？「乳化」について詳しい内容を知ることでその先の展開までが理解できます。白湯に合った塩・醤油ダレを使い昔ながらのラーメンから今流行りの濃厚系まで多彩なラーメンを試作していきます。
2日目に学んだ清湯の応用を実践します。複雑かつ繊細な味を自分の手で確認しながら試作を行います。マンツーマン授業の特性を活かし、その場で要望を取り入れ、アレンジを加えたり特別なラーメンを作ったりすることも可能です。そのほかに辛いラーメン、辛みそ、辛まぜそばなど特製の肉みそを使ったメニューも用意しています。
ラーメン界隈では有名な言葉があります。「白湯は無限の可能性がある」その名の通り合わせるタレと油の組み合わせで、これ以上ないほど味のバリエーションが広がります。「白湯＋フルーツ」「白湯＋魚介」など一見斬新な組み合わせでもおいしさを十分に引き出せます。白湯はまさに無限大のスープなのです。
名だたる有名店でも今、「鮮魚」をベースにしたラーメンを出すお店が増えています。さらに海外旅行が再び自由になれば、来日外国人の方が一番口にするであろう日本のラーメンにおいて「ヴィーガンラーメン」は外せません。ヴィーガンラーメンとは動物性食品不使用のラーメンのことです。油からスープに至るまですべて動物性の物は使えません。食の道場でその味に驚いてください。授業ではレシピを余すことなくお教えいたします。
使った材料から原価を計算し、実際の販売価格を自ら設定。商品の名前・売り・おすすめポイントもしっかり考えた「オリジナルラーメン」を作っていただきます。他の生徒やスタッフにも試食していただき「生の声」を聞ける貴重な時間。１つ１つが将来の糧(かて)となる大事な1日です。
15日間コースでは15日を前半と後半に分けています。
前半パートでは「7日間コース」と同じ内容で、集中してラーメンのことを学んでいただきます。卒業の翌日に1日の「試作日」を設け後半7日間は実際に営業しているラーメン店で「自分が作ったオリジナルラーメン」を一般のお客様に販売していただきます。
ラーメンの作り方だけではなく自店の開業への指南～実際の営業店でのオペレーション実習まで すべてまとめて経験できる環境がここにあります。
道場講師が一般のお客様へ販売可能かどうか試食をします。もちろん販売に値しない場合は味の調整などを行いますが、すでに道場を卒業され修了証書をお持ちの料理人ですからあれこれと手助けや調理方法を指南をすることはいたしません。自分自身で作っていただきます。それも実習を兼ねた勉強のうちの１つです。また同日中に明日から販売するための券売機の設定やPOP作成のための写真撮影なども行いますのでその準備もお手伝いいただきます。
店舗での販売は「食の道場生たちの店」にて行います。お客様から実際にオーダーいただいたラーメンを調理して提供します。店舗内のオペレーションややるべきことなど１つ１つが財産となります。
卒業生の方は皆「ラーメンの作り方以上に得るものがあった」「実際にやってみて改めて自分のお店に活かせる教訓を学べた」「お客様から頂いた『おしいしかったよ』の一言が忘れられない」とそれぞれに成果を手にしています。
もちろん実習先の店主も元卒業生ですのでいろいろと相談には乗ってくれる良き先輩です。
共に成功を掴むために頑張りましょう。
修了生には「食の道場」にてラーメンの知識・技術を学んだ証となる認定証を発行します。優秀な講師から指導を受け、ラーメン作りの礎となる知識や技術を蓄えている証明書は、お客様からの信頼に繋がるだけでなく、ラーメン人生を歩む上での自信にもなることでしょう。
鶏・豚から作る清湯をベースに塩・醤油・濃厚魚介・つけ麺・油そばなど様々なラーメンを作ってゆきます。
こちらのコースでは「辛い系(酸辣湯)・台湾ラーメン・台湾まぜそば」も学ぶことができます。
元々清湯ベースでラーメン屋をしたいと考えている方や今は白湯の専門店で今後メニュー拡大や多店舗展開を考え勉強したいという方はぜひこのコースをお選びください。
これからラーメン店を始めたい方で基本的に小規模な店舗で一人で運営する場合いろいろとラーメンのスープを増やすのはオペレーション的にも肉体的にもつらくなる原因になりますので1つのスープに絞ってそこからバリエーションを増やす方法がおすすめです。今回のコースでは清湯スープに特化した内容をご教示いたします。
鶏・豚から作る白湯をベースに塩・醤油・濃厚魚介・つけ麺・油そばなど様々なラーメンを作ってゆきます。
こちらのコースでは「二郎系・家系」のラーメンも学ぶことができます。
これからラーメン店を始めたい方で基本的に小規模な店舗で一人で運営する場合 いろいろとラーメンのスープを増やすのはオペレーション的にも肉体的にもつらくなる原因になりますので1つのスープに絞ってそこからバリエーションを増やす方法がおすすめです。今回のコースでは白湯スープに特化した内容をご教示いたします。
製麺を極めたい人必見です。
今お店で「生麺を購入して使用されている方」「すでに製麺機を使っているがいまいち出来上がる麺に納得がいかない」「いまいち自分のラーメンとの相性が良くない」「今使っている製麺機だと多加水麺が作れない」「麺にかかる年間コストを極力抑えたい」「今よりももっとおいしい麺をお客様に提供したい」「無化調ラーメンなので麺にもとことんこだわりたい」など様々な理由で自家製麺を検討しているのであれば朝からじっくりと製麺体験ができるこちらコースをおすすめします。
もちろんこれからラーメン屋を開業したい方も１から製麺作りを体験しその良さやコスト削減に直結する利点を知っていただくいい機会になります。
常備されている複数種の小麦粉を配合し自分だけの麺を作ることもできます。経験豊富な講師より粉の特性から出来上がる麺のレクチャーを受けることができます。
自家製麺コースは上記の「集中3日間コース」にプラスして受講される方がより知識と経験が豊富になります。
食の道場では7日間／15日間の集中講義の中でお伝えするのは単なるレシピだけではありません。人気店・繁盛店になるための秘訣・考え方・行動方法などすべてがここにあります。
名立たる有名店主が歩んできたその軌跡を自分の物にするチャンスです。
2012年に食の道場を立ち上げた時たくさんの人気店・有名店の店主に支えて頂きました。それは今でも同じです。
今ラーメン業界で活躍をする第一線級の有名店主たちが長い年月で培ってきた「売れるラーメンを生み出す方法」を道場でも研鑽を重ねた続けた結果、そのDNAを継承しました。学びに来た生徒さんそれぞれに併せて最適なノウハウを伝授できる特別な授業を行うことができます。
世田谷
「らぁめん小池」
水原裕満
「ラーメン界の天才」と称される若き新星手掛ける店舗はすべて店主・水原氏が人気店・行列店となっている。らぁめん小池2016年から4年連続でミュシュランガイドビブグルマン獲得。中華蕎麦にし乃 2020年ミシュランガイドビブグルマン獲得。
ラーメンプロデューサー
磯部優
プロデュース、レシピ制作、現場指導、イベント出店、コンサルティングケータリング、コーディネーターなどラーメンに関わる様々な仕事に従事。毎週味が変わる限定らーめん営業やレシピ提供など、様々なタイプの味を作り上げることを得意にしています。
「白河手打中華そば 一番いちばん」
金原煌遺
日本全国を食べ歩き、
2002年、白河手打中華そば『一番・胤暢番』にリニューアルオープン。
2008年、町田へ移転を期に一番いちばんに改名。
常に味の向上を目指し、終わりの無いらーめん道を追求し続けている。
新宿
「麺や庄の」
庄野智治
2005年9月『麺や庄の』東京都新宿区市谷左内町にオープン。
2011年1月『麺や庄の』東京都新宿区市谷田町へ移転拡大。
2011年4月、通販事業を開始。
2011年10月『つけめんＧＡＣＨＩ』東京都新宿区新宿にオープン。
木津川
「無鉄砲」
赤迫重之
素材の吟味からスープ作りまで、納得ゆくまでを追求し続ける姿勢は、自他ともに認める豚骨馬鹿。お客様に笑顔で帰っていただくためにホスピタリティの向上にも努力を惜しまない営業スタイルがコアなファンのハートをがっちり掴んでいる。
立川
「鏡花」
町田恵一
助言を求める同業者も多く、全国のラーメン店で技術指導メニュー開発などにも協力している。ＴＶ、雑誌など多数登場。2009年、立川にラーメン集合施設「立川らーめんたま館」プロデュース。現在同所で「中華そば鏡花」「とんたんめん盛々」を直営。
広尾
「GENEI.WAGAN」
入江瑛起
興信所勤めをしていた20代前半たまたま出会ったオヤジの生き方に惹かれラーメン屋を志す。
1993年ラーメン屋の門を叩き5年間修行
2001年福岡で「玄黄」を創業
2003年「麺劇場玄瑛」を開店
2010年広尾に「GENEI.WAGAN」を開店
青梅
「らーめんいつ樹」
伊藤真啓
2007年2月に(有)渡なべスタイル卒業。魚貝類全般、クセの有る食材が好き。乾物とは違った鮮魚や甲殻類の素材感(クセ)を全面に出したラーメンを得意とする。
「記憶に残るラーメン作り」「くさいはうまい」「中毒性のあるラーメン作り」が全店共通のコンセプト。
茅ヶ崎
「Cinq (サンク)」
普天間英木
豚骨ラーメンの枠にとらわれる事なく、様々なジャンルのラーメンを限定メニューとして意欲的に出し続けている。現在は以前から憧れだった湘南・茅ヶ崎で「VEGAN醤油」や「VEGAN白湯」など、植物性食品のみを使った本格ビーガンラーメンの他、塩そばや醤油そばなど一般的なラーメンも提供している。
学んだノウハウを生かしていざ開業というとき、ラーメン作りだけではない、様々な手続きや慣れない選択を迫られる場面が出てきます。そんな時は、自分だけで悩むよりも専門家に相談することです。事務手続きや店舗施工、店内コーディネートなど、開業のために必要なすべての要素について、エキスパートが相談をお受けします。じっくりとアドバイスを受け、しっかりと考えて、失敗しない店づくりを実現し、繁盛店経営につなげてください。
宿泊施設には共同シャワー 共同トイレ 各部屋に冷暖房 寝具が用意されています。
歯ブラシやタオルなど個人で使用していただく日用品類はご持参ください。
(道場の宿泊所室内は全面禁煙となっています。(室外に喫煙スペースがあります。))ネット環境に関しては本館内であればご利用可能なFree Wifiがあります。
